Par: Kazeem Lamidi
Les processeurs FUFU, qu'ils fonctionnent à l'échelle industrielle ou du chalet, rencontrent souvent des défis opérationnels importants pendant les saisons de précipitations intenses. L'un des problèmes les plus critiques est l'épuisement de la teneur en amidon dans les tubercules du manioc. Cette réduction affecte l'élasticité traditionnellement associée au FUFU bien préparé. Au lieu de dessiner lorsqu'il est cuit, le fufu a tendance à se séparer comme l'igname pilée. Une solution pratique à cela est le mélange de FUFU traités traditionnellement par la fermentation, la pulpe et le tamis avec celui produit en utilisant la méthode de réseau, de fermentation et de tamisage. Un rapport de mélange de quatre parties traditionnel à une partie de méthode râpée aide à restaurer l'élasticité naturelle souhaitée dans la qualité FUFU.
Un autre défi auxquels les processeurs sont confrontés pendant la saison des pluies est la période de fermentation prolongée, en grande partie en raison de la baisse des températures ambiantes. Pour surmonter cela, il est important de créer des conditions qui aident à conserver ou à augmenter la température de l'environnement de fermentation. Cela peut être réalisé en maximisant l'exposition au soleil pendant la journée ou en utilisant une pièce séparée équipée d'un simple système de chauffage la nuit, comme la combustion du charbon de bois, pour maintenir une plage de température de 35 à 40 degrés Celsius. De plus, la fermentation peut être accélérée en inoculant de nouveaux lots avec du bouillon à partir du FUFU préalé. Seulement quatre litres d'un tel liquide sont suffisants pour un tambour de 200 litres de manioc fraîchement trempé, aidant considérablement le processus de fermentation.
Pendant la saison des pluies, Fufu sort souvent d'une apparence terne ou blanche. En réponse, certains processeurs recourent à l'utilisation d'agents de blanchiment – qu'ils soient naturels ou synthétiques, sûrs ou dangereux – ce qui n'est pas conseillé. Une meilleure approche consiste à être délibéré sur les variétés de manioc choisies pour la production au cours de cette période. Des variétés telles que l'hybride TME 419, connu pour sa couleur blanche brillante, maintiennent une bonne blancheur dans le produit final même dans des conditions humides. Des variétés locales comme White Lion et «Somi» sont également connues pour bien performer.
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Ces pratiques et méthodes traditionnelles reflètent la connaissance profondément enracinée des processeurs FUFU locaux. Avec une recherche et une innovation appropriées, bon nombre de ces solutions peuvent être affinées et mises à l'échelle commercialement pour une meilleure cohérence et qualité. Une question fréquemment posée est de savoir pourquoi la farine de fufu, lorsqu'elle est cuite, devient souvent trop élastique comme Amala, plutôt que d'atteindre l'étirement modéré et traditionnel du fufu humide. De nombreux processeurs commerciaux ont fait de grands progrès pour résoudre ce problème, et il est encourageant de dire que l'industrie progresse régulièrement vers une solution satisfaisante.
Lamidi, est un défenseur et un stratège déterminé à déverrouiller le secteur du Cassava du Nigéria pour la transformation industrielle et la prospérité rurale
